据统计，2020年上半年，锅圈、望家欢、乐禾食汇、莲菜网等几家餐饮供应链公司总共获得超15亿融资。

 

　　资本是最聪明的钱，如今越来越多地投入到了后端，同时也意味着，餐饮的核心竞争力开始往后端转移。

 

　　尤其是火锅行业已形成共识——打造供应链才能筑起宽宽的护城河。

 

　　今天，我们就来看看，火锅龙头的后端战场正在发生哪些变化？预示着什么趋势，对于绝大多数中小火锅餐企来说，又有哪些机会点？

 

　　前段时间，餐见君参观了巴奴位于河南原阳的新央厨，获得很多启发和思考，其一，它和其他餐企的央厨有很大的不一样，比如别人追求标准，它却要个性；其二，对行业来说，它是以一种创新或者引领的价值存在。

 

　　而且，这个新央厨，折射出的是创始人的企业理念和经营态度， 对同样火锅领域的经营者来说，或有一些启发。
 

 

　　▲2020年上半年供应链融资一览表（据不完全统计）

 

　　01

 

　　巴奴新央厨有“两怪 ”

 

　　不讲究成本和规模，而追求个性和新鲜

 

　　央厨在业内早就不是新鲜事，2010年到2015年期间最火，很多中餐企业都先后建了中央厨房。

 

　　2016年，华创证券的《中央厨房深度报告》里说，中国年营业额200万以上的连锁餐厅有900多家，其中70%都普及了中央厨房。

 

　　巴奴也早在2012年起，在郑州和无锡接连开了两家中央厨房，在重庆建了底料工厂。如今这个新央厨，更是投资1.5亿元。

 

　　从毛肚、虾滑、蔬菜、到牙签、杯子、创可贴，除火锅底料外，门店所需的所有辅料，都能在这里生产分装，央厨年产能达到2万多吨，可以填满一个轻型航母。

 

　　但这些都不足为奇，怪的是它有两个“反常”之举：

 

　　别的央厨追求标准化，它强调个性化

 

　　在参观原料仓库时，餐见君发现一个细节，印象里像干辣椒、花椒这种食材通常是比较耐储存的，家里买一包这种干料能吃几个月，但在这里，包装袋上标注保质期却只有30天。

 

　　“因为是纯天然晒制，没有任何添加剂，所以保质期很短。”讲解员说道。

 

　　正是这个“纯天然”的要求，巴奴的新央厨生发出了很多个性化的生产线。

 

　　比如拽面，市场上不乏成熟的烩面坯，绝大多数餐企也都从市面上采购，但巴奴认为这样没法保证没有添加剂，而且跟别人用的一样，会削弱口味的竞争力。

 

　　所以花了100多万专门研发了一条生产线，生产零添加的拽面。虾滑也是这样，因为第三方供应商加淀粉和添加剂，巴奴也决定自己做了。

 

　　还有巴奴招牌的毛肚，一直都是自己来处理，生产线已经迭代四次。

 

　　在餐见君看来，如果只是想达到标准化的安全生产，第三方中央厨房绝对够用。但巴奴却要自己生产，还要迭代生产线，就跟这个企业的目标息息相关了。

 

　　这背后是它对口味，对品质有更高的要求，外面不放心那就只能自己干，而且这个迭代是永无止境的。

 

　　别人讲究效率，它强制“一天一配”求新鲜

 

　　光完成生产，中央厨房的职责就算基本完成了。但巴奴这个央厨却不止于此。

 

　　在参访中，餐见君听到一个数字后着实很震惊，讲解员说，央厨每个月给西安门店的配送费是12万！

 

　　成本这么高？

 

　　因为巴奴强制“一天一配”。尽管在西安只有一家门店，每天从央厨到该门店要跑近500公里，至少五六个小时。

 

　　不得不说，这个频次在行业里真不多见。很多连锁餐厅的门店一般按照自己的需求订货，可能三天一次就够了。

 

　　巴奴的理由是，要最大限度地减小门店的库存，提升货品周转率。为的就是不想前面那么多道工序都保质保鲜的食材，最后囤在门店冷库里结霜。

 

　　这个规定无疑带来高昂的损耗，因为巴奴很多食材保鲜期很短，像绣球菌、鲜鸭血都只有3天。从生产出来，到运到门店里，可能留给门店的销售时间就剩一天。当天卖不出去就得扔。

 

　　这对整个管理体系，也提出了更高的要求。门店必须准确预测，每种材料今天能卖多少，容错空间非常小。

 

　　“一天一配”，还限制了巴奴的开店速度，因为央厨覆盖不到的地方，就开不了店。

 

　　说白了，中央厨房的能力半径，决定了巴奴门店的规模化进程。

 

　　02

 

　　巴奴 VS 海底捞、呷哺

 

　　火锅龙头的供应链“突围战”

 

　　至此，我们不禁要反问，一个70多家店的品牌，不在开新店上花钱，为什么要花1.5亿在供应链上呢？

 

　　正是因为供应链才是巴奴真正的护城河。是它保持食材新鲜和稳步开店的核心支撑。

 

　　细数那些颇具规模的火锅企业，大都早已意识到供应链的重要性。前台的争夺只是表象，真正考验一家餐饮实力的其实是后台供应链的竞争 。

 

　　海底捞发力蜀海，打造体系内第三家上市公司

 

　　“老大哥”海底捞创始人张勇曾提到过：我们最强的地方其实是供应链。

 

　　2007年，海底捞把食材供应部门拆分为“蜀海”，进行公司化独立运作，为海底捞提供整体供应链托管服务；2011年，“蜀海”正式从海底捞独立出来，以标准化中央厨房系统，为餐企及零售企业提供供应链服务；2018年，蜀海交易额约50亿元。

 

　　《2019火锅深度报告》指出，海底捞超过85%的原材料来自关联企业 。但据知情人透露，未来海底捞全部食材或将由蜀海服务，统一管控。

 

　　而前不久，海底捞出了“塑料乌鸡卷””事件，相信此后，海底捞的品控会更严，对蜀海的要求会更高。据说，蜀海明年或将上市。

 

　　呷哺抢占食材原产地，建立可追溯制度

 

　　而呷哺呷哺对后端的发力点，聚焦在对原产地食材的抢夺上，并建立起源头追溯制度。

 

　　董事长贺光启认为，餐饮尤其是火锅，最核心的竞争是在食材上。从去年起，呷哺开始着手收购上游厂商。

 

　　“以前单纯是跟别人买，现在除了买还要自己生产，自己生产预计占比在30%~50%，和优质的供应商合作外采，占比在50%~70% ，两条腿走路，只有这样才能确保集团的食材供应渠道是健康的。”

 

　　去年8月，呷哺和内蒙古锡林郭勒盟政府签约，建成第二个锡盟羊产业基地。为了打造独特的酱料，呷哺在青岛平度建立花生基地。去年11月，呷哺还推出爱尔兰上脑芯，每一份食材都可溯源至原产地。

 

　　去年一年呷哺新开189间店，及54间湊湊餐厅。贺光启说，之所以能快速扩张，主要在于原材料品质。