传闻最早在北京簋街24小时营业的“晓林火锅”的店门前，如今依然立着两个小鬼雕塑，和一块刻着“鬼街”历史的石碑。上世纪90年代以夜市得名的北京“鬼街”在步入新世纪后被北京市商委更名为同音“簋街”。
因2002年第一届小龙虾节而从旧城改造影响中重新焕发生机的簋街，在2020年疫情大考中又举办了一场线上直播的小龙虾节。两场小龙虾节之间，这条老牌美食街面对着现代商圈冲击与餐饮连锁的复制扩张，即使媒体自媒体们对这条街的评价是餐饮同质化与风光不再，簋街夜市盛况依然在每年夏天被谈论，老店们个个都有漂亮故事：王菲、贝克汉姆、成龙什么时候来过。
本地与外地的老板们来去之间，在这条街三十多年的更新换代中写下城市变迁的切面。簋街兴起的90年代的北京正流行何勇唱的《钟鼓楼》，“我的家就在二环路的里边……小饭馆里面辛勤的是外地的老乡们……单车踏着落叶看着夕阳不见，银锭桥再也望不清那西山。”
北京簋街餐饮沉浮录：“老黄牛拉车，没法儿弄！”
01“大店的气度”
浓云压城，闷雷不落，三伏晌午的北京簋街没几个人。53岁的花家怡园老板花雷坐在自家饭馆吃午饭，这天傍晚他有场7对7的足球训练赛。比起疫情影响下损失达1.5亿的生意，他更关心延误数月的足球赛该去哪儿踢。
“没法儿弄！”坐四合院里的球迷花雷开始数：自己队俩球赛至今没信，正装修的工体看不成球，电视里NBA休赛久矣，门口街上本该热热闹闹的一波波游客食客、卖唱的、卖花的、代驾的全没了影。他诉完苦又回味起往年夏天的荣光：球星马布里率金隅队男篮球员和踢完比赛的国安球员在他家院里齐聚，坐在中间的花雷聊完足球又聊篮球。
北京二环，东北方位，这条起于上世纪80年代末、全城最有名的平民消费餐饮街上，全街290多家商户里餐饮占126家，花雷的馆子是现如今少有的北京菜馆，均消300元的水平也与街上均消100多的其他饭馆区别开。总店的三院两宅一府之间，甚至还得穿过一条落着槐花的胡同。
从1997年带着原先小饭馆拆迁补偿的50万到簋街开店以来，老北京花雷便伴着这条街的变迁。长1472米的东西向簋街被南北向街道横截平分为二，原先更繁华的东半段因2001年旧城改造丢了美食街的气势，西半段一溜儿平房和大红招牌慢慢成为如今人们说的簋街。总面积5000平米的花家怡园总店就坐落在西半段中间，留给街面的只有一个古香古色的老式门楼和小门脸。
在花家怡园的街道斜对面，丹东黄蚬子店老板也在自家店里吃饭，这位辽宁老板正愁怎么把店盘出去。疫情中登门采访“餐饮业现状”的记者来了几波，他常误认成租房中介。
簋街商会微信群里，商户们自疫情以来每日上报店内员工数、客流量、消毒次数等数据，不少店报着报着就没了。那些还没电子地图的年代，花雷对这条街一度熟到听店名测距离和方位。“现在我对这条街，不是我熟悉它，改他们熟悉我了。”作为2002年以第一届小龙虾节的创意拯救了一条街、现如今又担任簋街商会会长的人，花雷颇为自得。
8月8日晚8时，北京商务局举办美食节直播活动以激活城里餐饮生意。尽管这些年里商圈纷涌，但系列直播中打头阵的依然是老牌餐饮街簋街，而在簋街小龙虾节直播中，打头阵的依然是花雷与他的花家怡园。
近40万播放量中，花雷介绍着自家招牌菜，天坛造型菜碟盛放的雍正王朝烤鸭，活动中100只原价258的烤鸭打一折。两位主持人对折扣力度的极声赞美中，坐在中间、戴眼镜穿白衬衫的花雷笑容越来越灿烂，“我们在簋街是大店嘛。”尽管直播评论区已因某款折扣兑换时间被弄错而骂声一片，看不见评论的花雷依然爽朗大笑：“大店，要有大店的气度。”
北京簋街餐饮沉浮录：“老黄牛拉车，没法儿弄！”
02 浅尝辄止的湖北米酒
自打去年冬天到簋街开店后，29岁的湖北随州人刘盼才知道店址所处的东半段也属于簋街，毕竟这条众多高楼的街道看起来和美食街实在没什么关系，而西半段那片红红火火的餐厅招牌才是他和朋友们之前说的簋街，尽管招牌们在街道整改中早已含蓄许多。
在簋街东半段的西头，刘盼的湖北菜馆隔远看像还没装修。“别人都贴着什么大红小龙虾，我的店别人都不知道我是做什么的。”他语气自豪，店里常被误以为是卖茶卖日料的。一排“麻辣龙虾”“馋嘴蛙”大红灯牌中夹着他家这块浅银色匾额，要走近才能看到牌匾上“瑬璃静一”四个细体字，右上角还有行小字：山静似太古，日长如小年。
“纯粹而不杂，静一而不变。”B站爱好者刘盼戴大框眼镜、面庞圆润、喜笑，解释店名出自《庄子·刻意》。
店里，几位店员正围着几盘红光油亮的小龙虾拍照以作为菜单配图，店老板对这些产自湖北潜江的清水虾很有信心，“（北京）这边的虾我吃着都没有味道。”说起北京多年都没一家像样的湖北菜时，他举例湘鄂情的性价比，对他认为已经过气的九头鸟、九头鹰，“名字我就不想说什么了，”刘盼撇嘴，“太普通了。”
入驻不到一年的新店主还在摸索街的气韵，食物油盐怎么这么重，为什么全是小龙虾和火锅？比起武汉吉庆街和长沙坡子街，他觉得北京这条老牌美食街的餐品相对单一，要是餐品品类更丰富，吸引来的客人是不是也更多？但他没在簋街商会群里问过，连疫情期最严重时，群里的讨论也不多。
“商会群之间其实更多的是竞争关系，而且在一条街上大家都品类相似，大家不会去探讨你的店该怎么做。”三年前，他从湖北到北京开餐厅，只知道簋街上有个胡大饭馆，而朋友们都说这店不好吃又要排队还贵，但必须得吃一次。“我就觉得其实我可以做得比它好。”吃过一次的刘盼诚恳地说。
入伏后的北京格外闷，雨要落不落，刘盼已经看到不少老家的暴雨洪灾新闻。他觉得自己今年真是什么都撞上了：1月中旬，他开车带厨师店员们回湖北过年，回去没多久就遇到两个月封城居家隔离，一行人回北京又是14天隔离，店开业已是5月中旬，接着又遇上6月11日北京新发地市场的新疫情。
原先2020年规划中“开第三家店”的这项暂时搁置，他觉得店里扛过两轮疫情冲击已经非常了不起。今年生意紧跟疫情起伏。回京后，他每天都开车在簋街溜一圈看看各店情况。
“我说我的店的风格跟他们难以融入。”一提起簋街西半段，刘盼便皱眉：“簋街那边它就偏江湖一些，大家可能兄弟几个过来喝酒，喝得烂醉如泥，抽烟喝酒。”来自己店的文艺小青年偏多，他觉得自己店和西半段那些店不是一个客户群，那边的客人到了这儿也不会进他店。哪怕那些客人的消费水平高，他店里依然只售低度数的湖北米酒，增售的啤酒也仅适用小酌，“大家都是浅尝辄止”。
“（那边街）有的拿着白酒在那儿干，”刘盼沉默几秒，闷闷不乐：“我不想把自己的店搞成那个样子。”
2015年夏，自大学毕业后就在湖北黄石某银行上班的程序员刘盼来京休假，文艺的表哥一家带他去当时鼎盛的杨梅竹斜街，一条街上全是设计店，店里都是文艺青年们——正是因为缺少这样的客人，老家那些装修风格文艺的咖啡馆往往最后都变成了茶牌室，刘盼想，他又吃了日式小庭院的铃木食堂，非常惊艳。
“再过几年的话，那好像我一辈子都要白过了。”北京一行让他产生紧迫感，再回老家时，安逸的地方铁饭碗有种一眼穿望的空洞，网上正流行“世界那么大，我想去看看”的辞职信。2016年下半年，刘盼辞职去大理丽江遛了一圈儿，次年开春，他揣着“诗与远方”的梦想来了北京。
8月8日的簋街直播小龙虾节依然和刘盼没什么关系。他琢磨，做生意调教客户的成本太高，还是得迎合这条街的调性。因为不少客人抱怨找不着店在哪儿，他决定换一下招牌：去掉“瑬璃”，保留“静一”，又加了四个更小的字“湖北餐厅”。他觉得已经做了让步，只是对路人来说，这招牌依旧看不清。
03“帅哥来了”
8月8日晚，经受两波疫情的簋街再次举办小龙虾节。两位直播探店主持人语调昂扬的介绍声中，镜头扫过的周末晚上的簋街街道依然空荡荡，而一到胡大三店门口，镜头中忽然出现了一群等位排号的戴口罩的年轻人。
当胡大饭馆总经理、35岁的郭冬坐在直播的美颜灯中时，直播评论区不少人说“帅哥来了”。他愉悦地介绍起自家小龙虾，并且语气不经意地再次强调，在1993年最早把小龙虾引进北京和这条街的人，是他的岳父岳母。
簋街西半段中间，花家怡园总店一个门脸，隔壁的胡大饭馆总店七个门脸一字排开，印着“环境升级中”的防水布把胡大店内装修情况捂得严严实实。“3月25号一开就开始排队了，晚上7点钟到10点钟几个小时。”正午一过，刚结束上午行业讨论会的郭冬回到胡大办公室，办公室的实木长桌的中心是功夫茶茶具，他边拿茶叶边说起几个月前甜蜜负担的后续：“当时被市里点名了，说我们这个防疫工作有点松懈。”
疫情中，簋街最有名的胡大饭馆成了同街老板们的生意风向标。往年新闻报道中，胡大五家分店的周邻老板都爽快表示沾了胡大的光：一是在胡大等位等不及的客人分流来自己家吃饭，二是大店集中的地方明显更聚光更热闹。郭冬在数次接受采访时也姿态谦逊，表示簋街上店铺共荣共生的生态一直存在，早年间胡大也是“沾光”而慢慢做起来。
北京簋街餐饮沉浮录：“老黄牛拉车，没法儿弄！”
35岁的郭冬很符合一类青年才俊老板的形象，作为胡大饭馆的第二代管理人，他主要负责企业战略方面，目前运营、厨政、人力、采购等部门的工作中还存在一些问题，“微博得抓起来”，尽管微博上从不缺食客打卡。在店里时，郭冬总有股欣欣向荣的气质，说到每件事都能引用具体的生意经，从华为战略讲到商业“1.3倍理论”——这些内容同样出现在他参加的行业讨论会与员工培训会，胡大办公中心装着投影仪的大会议室就是为了每周员工例会而设。
“已经不一样了。”郭冬总语调欣喜地感慨，从时代到餐饮形态，到从业人员的社会地位……每次店内培训，他都强调“自信”，以往人们总觉得服务业低人一等，而现在有些员工的工资已经超过普通白领。虽然近年来餐饮行业招工困难。“马上你们在国内地位要比那些白领们高了，”他说，“饮食文化都没人传承了，那国家还有什么灵魂呢？”
当2002年花家怡园以发起首届小龙虾节而在簋街闻名时，刚高中毕业的17岁的郭冬从安徽老家来北京打拼，几年间在中国建筑工业出版社从营销编辑做到销售的管理岗位。他喜欢建筑大师贝聿铭在巴黎设计的卢浮宫玻璃金字塔、在香港设计的中银大厦。当2007年下半年以女婿身份接手胡大，22岁的郭冬一进店懵了，在早已成名的花家怡园旁边，胡大小店仅七张桌，这家由安徽夫妇在1999年开的饭馆一开始什么都卖：红焖羊肉、北京涮肉、羊蝎子、炸酱面……店里天花板几处灯洞敞着，亮着的灯泡颜色还不一样。
接手不久的郭冬赶上北京2008奥运会，东城区将“鼎簋”作为簋街标志物矗于簋街东端的东直门桥头，并对沿街店铺统一改造，花家怡园在内的不少仿古风格门楼都是当时建起来的。胡大也在一个月内仓促完成门头装修。营销出身的郭冬请来职业经理人指导店里运营和品牌打造，从软件到硬件，从广告门头到室内装修优化……胡大商标也在同年总店扩张时注册下来。那些关于胡大早年发家史的都市传说中，最著名的一条是胡大店前排队的人都是花钱雇来的。但郭冬否认了这个说法。
“年轻人成长起来了。因为时代到这个时候了，你才能赶上这个奥运会。”郭冬一边泡茶一边补充，北京奥运这年，他将颇受年轻人喜爱的口味鲜辣的麻辣小龙虾定为主打。
疫情下，簋街不少店铺的转让字条从二月贴到了八月，多年坚持不开外卖怕影响口感的胡大也开始做外卖了。即使不断感慨行业与时代变化并积极求变，郭冬在一些问题上依然老派：餐厅不能无节制地复制式扩张，食物不能没“锅气”。说起胡大在2009年到2012年在外地开了近20家加盟店时，他难得神情不悦，表示加盟店的品质很难控制，“店里感觉像机器，就为了挣钱了。”
但开餐馆挣钱有什么不对呢？郭冬觉得当然不行，“机器能干的事情就已经没有灵魂了”。
在北京各式商圈的兴起和全国餐饮连锁品牌的扩张中，这条老牌餐饮街上的老板们仍在以各自方式为自家饭馆赋予灵魂。年初疫情，花家怡园的年夜饭预订和庙会活动等囤下食材达1300万元，店员们吃积压下的几百斤爆肚和麻酱吃怕了，同街的胡大等店也遭遇了食材积压。“我就想用这个菜展现我们内心的情怀，告诉同行以及给予食客一种表达。”喜好编菜的花雷给疫情编了道菜，鸡肉鸭肉、鸭爪鸡脖、鸡肝鸭胗切好，分在小屉：鸡（积）鸭（压）货。
两届小龙虾节之间，花雷看着私宅居多的簋街上房租越炒越贵。“一二十万一平米，但是真的不值这个钱，簋街不像以前那么容易挣钱了。外地的来簋街想的是先立个点，簋街对他们来说有点小神化，或者他们认为自己的产品不一般。北京人进簋街，几年前是一种炫耀，现在就差一些。”花雷觉得簋街的品牌在老化，也不时自问，自己是不是真老了。
街上有些年头的老板都觉得簋街在几次街道整改中丢了烟火气，对其他餐饮店的入驻吸引力也在降低。但郭冬仍满怀希冀，他觉得如今胡大作为簋街的唯一性品牌在吸引着新店，并列举了一家即将入驻簋街的大众点评必吃榜上的餐饮店，“也是我们引进过来的，还有喜茶应该马上就过来了。”郭冬微笑：“毕竟我们在那边嘛。”
04“我就觉得我选错行了”
曾在半空覆盖整条街面的红灯笼群没了。即使媒体自媒体们对这条街的评价是餐饮同质化与风光不再，不少老店依然有漂亮故事：王菲、贝克汉姆、成龙什么时候来过。簋街夜市盛况依然在每年夏天都被拿出来谈论。但疫情下的每一个夏昼都有些寂寥，烈日下行人寥寥，环卫工人用水冲地面槐花，风一撩，又落下许多。
“各地方竞争风起云涌的，哪有机会啊。”花雷坐在自家八爷府感慨。作为簋街商会会长，他希望能继续为这条街多办些活动，让这条街和政府保持积极互动——最近他先在店里试点开展了垃圾分类的培训、知识竞赛，所有店员都得答题。
“让簋街再辉煌我不敢说，但别在我手上太多地败落下去。”他说。
春节里14家门店一块儿停业时，花雷总想起三十多年前。1985年，他18岁，在故宫旁东华门皇城根做服装生意，3年后在姥姥留下的东直门一胡同的门脸房开饭馆，摆三桌，几天不进一位客。30几平米小店里，21岁的他和18岁的厨师老互相较劲。厨师炒五得熘：熘肉片、熘肥肠、熘干尖儿、熘肚花、熘腰花，天天翘着胡茬问花雷：“你懂吗，你会吗？”
“那炒的个啥啊。”花雷坐在自家饭桌旁回忆。
饭吃到一半，花雷忽然想起两个月前就和店里说过要研制鱼香肉丝，现在没有任何进展。叫来大厨，俩人讨论三分多钟：冬笋胡萝卜尖椒切粗丝，又讨论卧油炒、还是大油还是淋油？葱蒜姜里是鱼眼葱爆炒，还是小叶大葱。最后叮嘱“原来的方法中加一些调整和变化”。
最后端上的一碗鱼香肉丝里五分之三都是肉丝。花雷望着菜皱眉：“他就是在大馆子干时间长了。”一旁店员接过话：“对，肉丝多了。”
比起菜品研制，比起生意，开了30多年饭馆的花雷觉得管理太难了。企业高层高管近十年没进新人，他和12位高管这些年里彼此迁就，企业发展跟着全慢下来了，“老黄牛拉车”。花雷每月都要给高管讲解生意，“因为他跟不上就被淘汰了，真的不是我被淘汰。完了听不懂，他也不问，回头就非按自己做。”那为什么不换人呢？“我这人就是心太善了。”说完他补充，人走也得有人进啊。
“当局部胜利的时候，当很多人捧你的时候，你稀里糊涂。”花雷觉得自己一个跟头栽下。花家怡园在北京有14家店，员工两三千人，他认不过来，但疫情中他突然发现店里会员做得不好、线上微信小程序做得不好、外卖周边不到位，也没有入驻超市和其他平台的半成品。而原先都是懈怠，“我们每天包间都满，客人很多，收入在往上走，利润也不少，我管那么些干嘛？”
“我就觉得我选错行了，在餐饮生涯有太多选择出现了偏差。”花雷觉得自己不断选择了“更麻烦”：1988年开始的小饭馆九年半里一直干涮肉和炒菜。1997年到簋街次年开业，每张桌都有涮肉板可点火锅，他抛开涮肉，专注炒菜。后来龙虾做得不错，但2008年他选择加大对北京菜的投入，“实际更加繁琐，因为不懂什么叫做单一产品。”2013年“国八条”出台，同行老板跟他说得进商超，而不少相关定位的餐馆也向中低端转型。“进商场我没有，我选择了假装的‘高大上’……到今天又来疫情，就这么多年‘一选择’，二十多年过去了。”
他也想过要不要把手上生意给其他人，但不放心。店里烤鸭附赠爆米花鸭肉；生菜淋上安徽臭鳜鱼汁叫“臭味相投“；极薄西班牙火腿裹米团制成粽子……“北京菜不好做，到今天我就感觉应该做龙虾而不做北京菜。”倒完苦水他又感慨北京菜的市场太大实在需要挖掘，而自己作为北京人应该为北京餐饮更新一些口味和新思想。
比起还没有被四川风味和小龙虾统治的簋街90年代，花雷觉得北京餐饮更异彩纷呈的是70、80年代，簋街那会儿还不在，当时的八大楼、八大庄、八大居个个有自己骄傲的特色菜，去萃华楼吃海参，去同和居吃三不粘，去峨眉淮扬菜馆吃宫保鸡丁。“现在全一样的菜，全都一样的卖，全都不好吃！”他总结，没必要。
上世纪90年代，簋街不少餐馆开始24小时营业，附近的夜场、KTV、酒吧多，出租车司机和导游们也帮着引流，“熬夜班赶报纸的记者多，做完手术的医生多，来玩的多。”花雷感慨：“其实尤其我们得谢谢夜间工作者，是他们带着客人到店里来吃夜宵。”
这条因夜市得名的“鬼街”在2000年被北京市商委改称为“簋街”，同时获得官方盖章“餐饮特色街”。接着这条街一窝蜂什么火做什么，一批店倒下又一批新店接盘。以前弄个战略定位能用十年，花雷觉得现在三年一换，“因为太快，快得你不说瞎话也得变成说瞎话才行。”而媒体自媒体和年轻人中的现创流行词一个一个蹦，他接不住，最受气的是每次企业员工开会。之前他拿华为的寒冬举例时，他觉得下属们唯唯诺诺，实际在想“你在胡说八道，你在放屁，你老了”。
曾经他是这条街最有想法的那个老板。2001年起，由于城市危旧房和市政道路改造，簋街东半段两侧的商家全部拆迁，簋街一百多家餐厅只剩了西半段四十多家，北京一家报纸刊登簋街拆了的新闻，许多市民以为整条街都没了。花雷到街道办事处提意见，办个龙虾节吸引客人回来。意见被采纳后，他一腔热血给同街老板们讲龙虾节怎么办、预期多少收入、展望簋街未来，第一次开会来了俩人。经街道办要求，后面来开会的人多了点，加上原先错报的报纸的大力宣传，2002年夏，老板们半信半疑一起办了龙虾节，全街打八折或吃十只送一只，一只虾才两三块钱，家家都进了客。
第一届小龙虾节过后没多久，花雷正坐店里吃饭，两户商户登门道歉，说一开始觉得他胡说八道，还骂他是政府走狗提着鼓瞎嚷嚷，“感谢您让我们店生意比以前好多了”。35岁的花雷也很欣慰，觉得为簋街做了点事。
等吃完午饭，53岁的花雷还得戴着口罩出门谈工作。疫情之前，他去街上其他店吃饭也恨不得全程戴口罩，哪怕坐在角落，他也常被老板认出而免单。为什么？“您是会长啊！”五十几的人了，老为了一百来块钱和人争成那样，“至于吗？”这爱好便算打住了。
05 被首都盖章认可，然后呢？
工作日的正午一过，簋街上休息的店不少，只有宋吉一家店直接把“只在晚上营业”打在了招牌上。几天前，他去胡大探店时打包了份麻辣小龙虾回去。胡大总经理郭冬感到鼓舞，他觉得以前不少餐饮老板藏着掖着自己的成功秘诀，随着2016年簋街商会群的成立和“新一代管理者起来了”：“以前那餐饮人不合群的局面要被打破了。”
“我是不愿意跟同行交流的，我是任何人都不交流。”36岁的宋吉自认寡言、不是热衷于人际熟络的性格，而对于簋街的生意变化，“我只是听他们说簋街这几年下降了，但是我们是在上升。”
簋街十多公里外的北京798艺术园区，今天美术馆旁边宋吉的餐饮公司里，刚开完外卖讨论会的宋吉还没吃饭，全国60家店在疫情期间的亏损近两千万，他还是不愿把外卖上线，原因无非老板们总要挂在嘴边的那句“怕影响口感”。新媒体报道称“很久以前羊肉串”餐饮公司拿到了一亿的融资。“夸张了，其实我们就融了五千多万。”宋吉说。
2003年非典刚过，19岁的宋吉就从内蒙古呼伦贝尔来了北京。“反正必须得来北京，北京就是心里面最好的大城市，”他自小听着首都北京长大，17岁时中专毕业的他和同学被骗去大连的传销组织，待了半年才成功逃回老家，又去邻城学美发，但还是惦记着北京。家里拿不出买车票的钱，找邻居借了200元。凌晨抵京后，他在车站睡了一宿，天亮后到员工宿舍安顿好，日记里心潮澎湃：“北京我来了。”
圆梦到了北京的宋吉总有股创造一番事业的冲动，最初在城郊昌平度假村当服务员时工资400一月，涨到800后，他立马报班学DJ，学了阵子便兴致勃勃去当时最火的Livehouse糖果应聘，面试官说你太年轻，没有阅历。20出头的他和落选伙伴回郊区，俩人一路琢磨，“阅历是什么？”
赚钱、攒钱，2008年奥运那年，攒了十万的宋吉给妈妈在呼伦贝尔买房，给妹妹念大学的学费，还剩3万，又借3万。创业时遇到无烟自动旋转的烧烤机，他从一家顺义郊区开了仨月因房屋拆迁被关闭的烧烤店开始，因为装潢营造和亲手烤串的食客体验，又踩上全国品牌加盟热大潮，加盟店开得最多时有一两百家，后来觉得影响品质改成联合加盟。
当2015年把店开到北京最著名的餐饮街簋街时，宋吉觉得这个城市对自己来说不一样了，“好像簋街是北京的一个地标，去里边好打造品牌。之前（店）在郊区，希望能让北京市区的人认可。”比起那些生于簋街兴于簋街的老店，新的餐饮连锁品牌在扩张时也希望能在这条街有一席之地。“你就觉得你要干一番大事业，结果还奔着你的实现了，实现之后你就飘了，越来越膨胀。”那些年里宋吉总有股偏执觉得客人吃不出好坏，热心于店面装潢和营销活动，店迅速扩张，回头客越来越少。
“反正我觉得四年以前干的事我现在回想来都不怎么认可。”宋吉的胳膊纹的时空隧道是品牌标志，2016年他办了个营销活动，纹上这个标志的人可终身免费到任意一家门店消费，最后七个人应征。也是这年，宋吉的生意到了最差的地步，四处找人借钱发工资，“就是栽了才知道。”他花了一大笔钱把合营收成直营店，店里开始用老家呼伦贝尔的羊肉，注重产品和顾客体验，客人会收到一罐“呼伦贝尔空气”。
今年夏天，他觉得自己生活也没什么不同。这十多年他好像一直在围着品牌打转，没什么休息时间，也不愿意出去玩——除非去某个餐厅体验。接下来为了生意，他也只会定居在北京或上海。
来北京17年，快赶上在呼伦贝尔待的时间了，他对这个城市没什么归属感，也没觉得自己实现了什么北京梦。他只对自己7岁之前住的姥姥家那个村有归属感，每年收羊的时候，在草原上经常遇到雨，这边下了，可以跑去那边的云。他倏然轻松，“云很高的。”但那个村已经不在了。一说到北京，他神色又沧桑。
06 北京鱼香肉丝
簋街上的老板食客多是外地人，几米一拐住着老北京街坊的胡同口贴着“凭证出入”。到北京三年，刘盼每当想和这个城市再亲近一些时，就发现处处是掣肘：车牌，买房、户口……更具体的是每天的早餐，包子、包子、全是包子，在北京拿100块钱都找不着好吃的早餐。如果在湖北，过早可以一个月不重样。
是不是还需要时间磨合，29岁的刘盼想。
尽管今年的小龙虾节和他没什么关系，但前阵子“快乐女声”曾轶可来他店里吃饭了。最近店铺微信公众号征集了开店三周年的客人故事，感性的刘盼看到那些故事时数次落泪，店员拍下他哭的照片又发了次公众号推送。
疫情中离开簋街的有20多家商铺。在街道东半段的西头，丹东黄蚬子店老板想着店一旦盘出去，他就离开北京。簋街最西边的蛙蛙叫店，马店长已经退出了簋街商会的微信群，六年前她从江苏南通到簋街是因为老板的指派与信任。现在店里大部分工作已交接完毕，孕期5月的她要回老家休息生产了，而这条街留下的人和店“多苦都得撑吧”。
坐院里的花雷一顿饭还没吃完，忽然他眼一亮， “豆汁儿来了！”一只小白猫在他脚边躺下，院里小猫分别叫豆汁儿、焦圈儿、灌肠儿、爆肚儿，都是老北京小吃的名字。他觉得以前的豆汁儿应该不能像现在这么难喝。“得改良。”他让店员记下并提上议程。
小时候，花雷家里穷，没机会下馆子，总盼着大人下馆子拿回些折箩，有汤有油，什么菜都往塑料袋里倒。小孩儿个儿小，大人提搂着，不让他拿，因为这是家里接下来两三顿饭。大人一边走，他就跟后面帮忙捧着，把那塑料袋的角咬开，嘬油喝。
“也不能全没了吧。”他喃喃，无论这条街还是这座城，在更新换代里消失的东西多了去了，“像北京的这种建筑文化四合院得传承，尤其外地人外国人到北京来得知道这是北京的。”
云依然在压，傍晚该落雨了，但球还是得踢。再几场大雨，整个城市就入秋了。饭快吃完时，花雷没忍住再次叮嘱记下改良菜鱼香肉丝。“（鱼香肉丝）是四川菜。”一旁店员提醒他。“北京有25年鱼香肉丝的经历了，我觉得应该给它证实了，重新地研制它，重新地琢磨它。再一次叫北京鱼香肉丝。”他说。
